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茶香有五个层次
http://www.100md.com 2022年3月8日 生命时报 2022.03.08
     茶香有五个层次

    使用纯净水、水温别太低、杯子选瓷质或玻璃质地等可以更好地让香气散发

    受访专家:国家茶艺技师 于佳平, 本报记者 田雨汀

    煮一壶水,沏一壶茶,静静品味茶的沁人肺腑。一杯冲泡到位的茶,可以让整个屋子都弥漫着丝丝香气,而这个香气是有不同层次的,需要大家细品。国家茶艺技师于佳平告诉记者,好茶不仅闻着香,喝着也滋味协调。一般来说,大家在品茶时,可以从以下五个层次来辨识、体会茶香。

    干茶香。大部分人拿到一款茶叶后,会不由自主地放到鼻子下面去闻,这时品到的气息便是茶还未泡时的干茶香。于佳平指出,消费者在闻时通常会关注茶叶有多香,而专业评茶师会注重是否有异杂气,因为一般来说,除了茉莉花茶、小青柑、白桃乌龙等再加工或调味茶外,干茶原本的香气并不浓郁明显。

    发散香。茶原本的香气要透过冲泡后的发散香来识别。经过高温冲泡后,茶体的温度升高,加速有气味的醇、酮、醛、酸、酯类有机化合物向外挥发,香味自然就飘起来了。一般来说,绿茶的香气组分有几十种,乌龙茶一百多种,红茶则有三四百种之多。“好茶在高温下的发散香纯正浓郁,扑面而来,但如果是低等级的茶,香气就散乱、低沉。”于佳平告诉记者,在评茶的过程中,通常要冲泡三次来闻发散香,看是否纯正、浓郁、持久。

    落水香。也叫水含香,指的是蕴含在茶汤中的香气。有的茶闻着香,喝起来却没什么香气,说明茶叶中的芳香物质较为有限,冲泡的时候飘出去了,留在茶汤里的自然就变少了。落水香是能够实实在在喝到的味道,与发散香有一定差别。通常情况下,闻着香、喝着也香、茶汤咽下去还齿颊留香的茶为上品。

    杯底香。喝完一杯茶后,可以试着嗅闻茶杯底,或者闻一闻分完茶后空的公道杯,这个时候闻到的香气叫杯底香,香型和发散香不太一样。发散香是以高沸点的香气物质为主,而杯底香是以中低沸点的香气物质为主,这种变化非常有趣,而且不同的茶叶品种,也有各自的杯底香。不过,日常品茶时,我们往往会忽略杯底香,而且,不同质地的茶杯,对杯底香的影响也很大,瓷质的、玻璃质地比较好,不建议用纸杯品茶。

    叶底香。当最后一次冲泡结束后,我们可以闻一闻茶叶渣子(也叫叶底)的气味,这就是叶底香,也称冷香。这时叶底的温度已经降到了接近室温,大部分茶没有什么香气了,但是也不能有异味。当然,高级别的茶叶即便喝不出味道了,闻起来还是有它标志性的香气。

    于佳平告诉记者,要想泡出最香的茶,首先要注意水质。选择纯净水和硬度较低的山泉水为好。高硬度的水,比如自来水或者一些矿泉水,矿物质含量较高,泡出的茶反倒没有那么香。其次是水温,温度高,泡出的茶香气比较明显。水温比较低或者冷泡茶,可以享受茶的水含香。

    最后,于佳平提醒大家,泡茶喝茶可繁可简,可以按照专业流程,也可以随心所欲。日常喝茶时简单冲泡即可。茶叶铺满茶杯底部薄薄的一层、水温控制在80℃~100℃,是冲泡的基本标准,一般来说,浸泡两三分钟就可以喝了。天气较热的时候,还可以试试冷泡茶。▲, 百拇医药