遇到油和氧，胆固醇会变坏
遇到油和氧，胆固醇会变坏
高温油炸、储存时间长等，会让肉蛋产生有致病作用的胆固醇氧化产物
中国注册营养师 刘 阳 □中国疾病预防控制中心营养与健康所副研究员 高 超
在很多人眼中，胆固醇是“万病之源”，摄入的越少越好。实际上，它本身是一种营养物质，之所以会对健康造成危害，很大程度上是因为烹调方法错了。
胆固醇是细胞膜的重要成分，也是人体内许多重要活性物质的合成材料，如胆汁、性激素(如睾酮)、肾上腺素(如皮质醇)等。胆固醇还可在体内转变成7-脱氢胆固醇，后者在皮肤中经紫外线照射可转变成维生素D3。我们人体自身可以合成内源性胆固醇，也可从食物中获取。过去胆固醇常被认为与高脂血症、动脉粥样硬化、冠心病等相关，但近几年，陆续有研究证据表明未发现饮食中多摄入一些胆固醇会导致高血脂或心脏病。因此，《中国居民膳食指南(2016)》和《美国居民膳食指南(2015)》都取消了之前的饮食胆固醇限量(300毫克/天)。
胆固醇在水产、畜产品、蛋类、乳制品等动物性食品中广泛存在，因结构不稳定，在热处理、腌制、贮藏、运输等过程中受光、热、氧作用时，可引起自动氧化反应生成多种胆固醇氧化产物(COPs)。COPs在人体内可引起细胞毒性、氧化DNA损伤，有致癌性和致突变性；COPs还可造成血管内膜损伤，诱发动脉粥样硬化和神经衰弱等慢性病，对人体健康有很大的潜在威胁。需要说明的是，新鲜的水产品、畜肉、蛋类中虽富含胆固醇，却几乎检测不到COPs，只有随着储存时间的增长，胆固醇才会发生氧化反应生成COPs。有研究显示，有氧条件下贮藏的肉类中COPs含量是真空包装肉类的1.5~6倍。换句话说，储存时间越长，温度越高，与氧气接触越充分，产生的COPs就越多。尤其是在高温下遇到油脂以后，胆固醇的氧化过程会加速，且油脂的不饱和程度越高，越易发生氧化并产生更多的COPs。因此，富含胆固醇的肉类、鸡蛋等食物在油炸、煎炒过程中，更易生成有害物。除了油，另外一个“毒害”胆固醇的膳食因素是糖。多项研究表明，高糖饮食会影响胆固醇代谢，使体内“坏”胆固醇和甘油三酯水平增加， “好”胆固醇水平减少。原因在于，过多的糖不但会刺激肝脏持续合成“坏”胆固醇，还会抑制人体对“坏”胆固醇的新陈代谢能力。
做到以下几点，有助减少胆固醇对身体的伤害，第一，尽量选择新鲜食材；第二，避免长时间高温烹调，炸鱿鱼、蛋黄\u7117南瓜等要少吃；第三，食用高胆固醇食物的同时，要注意少吃高糖食物，如甜品、饮料等，也要少吃需加入大量糖的菜肴，如红烧肉、鱼香肉丝、糖醋排骨等。第四，在烹饪高胆固醇食物时，可添加含抗氧化物质的配料和香料，抑制氧化反应的发生；第五，对胆固醇敏感和存在代谢障碍的人群(糖尿病、高血脂、动脉粥样硬化、冠心病等)，必须要严格控制膳食胆固醇和饱和脂肪的摄入。▲, 百拇医药
高温油炸、储存时间长等，会让肉蛋产生有致病作用的胆固醇氧化产物
中国注册营养师 刘 阳 □中国疾病预防控制中心营养与健康所副研究员 高 超
在很多人眼中，胆固醇是“万病之源”，摄入的越少越好。实际上，它本身是一种营养物质，之所以会对健康造成危害，很大程度上是因为烹调方法错了。
胆固醇是细胞膜的重要成分，也是人体内许多重要活性物质的合成材料，如胆汁、性激素(如睾酮)、肾上腺素(如皮质醇)等。胆固醇还可在体内转变成7-脱氢胆固醇，后者在皮肤中经紫外线照射可转变成维生素D3。我们人体自身可以合成内源性胆固醇，也可从食物中获取。过去胆固醇常被认为与高脂血症、动脉粥样硬化、冠心病等相关，但近几年，陆续有研究证据表明未发现饮食中多摄入一些胆固醇会导致高血脂或心脏病。因此，《中国居民膳食指南(2016)》和《美国居民膳食指南(2015)》都取消了之前的饮食胆固醇限量(300毫克/天)。
胆固醇在水产、畜产品、蛋类、乳制品等动物性食品中广泛存在，因结构不稳定，在热处理、腌制、贮藏、运输等过程中受光、热、氧作用时，可引起自动氧化反应生成多种胆固醇氧化产物(COPs)。COPs在人体内可引起细胞毒性、氧化DNA损伤，有致癌性和致突变性；COPs还可造成血管内膜损伤，诱发动脉粥样硬化和神经衰弱等慢性病，对人体健康有很大的潜在威胁。需要说明的是，新鲜的水产品、畜肉、蛋类中虽富含胆固醇，却几乎检测不到COPs，只有随着储存时间的增长，胆固醇才会发生氧化反应生成COPs。有研究显示，有氧条件下贮藏的肉类中COPs含量是真空包装肉类的1.5~6倍。换句话说，储存时间越长，温度越高，与氧气接触越充分，产生的COPs就越多。尤其是在高温下遇到油脂以后，胆固醇的氧化过程会加速，且油脂的不饱和程度越高，越易发生氧化并产生更多的COPs。因此，富含胆固醇的肉类、鸡蛋等食物在油炸、煎炒过程中，更易生成有害物。除了油，另外一个“毒害”胆固醇的膳食因素是糖。多项研究表明，高糖饮食会影响胆固醇代谢，使体内“坏”胆固醇和甘油三酯水平增加， “好”胆固醇水平减少。原因在于，过多的糖不但会刺激肝脏持续合成“坏”胆固醇，还会抑制人体对“坏”胆固醇的新陈代谢能力。
做到以下几点，有助减少胆固醇对身体的伤害，第一，尽量选择新鲜食材；第二，避免长时间高温烹调，炸鱿鱼、蛋黄\u7117南瓜等要少吃；第三，食用高胆固醇食物的同时，要注意少吃高糖食物，如甜品、饮料等，也要少吃需加入大量糖的菜肴，如红烧肉、鱼香肉丝、糖醋排骨等。第四，在烹饪高胆固醇食物时，可添加含抗氧化物质的配料和香料，抑制氧化反应的发生；第五，对胆固醇敏感和存在代谢障碍的人群(糖尿病、高血脂、动脉粥样硬化、冠心病等)，必须要严格控制膳食胆固醇和饱和脂肪的摄入。▲, 百拇医药