麦芽是禾本科植物大麦Hordeum vulgare L.的成熟果实经过发芽干燥的炒制加工品，主要含有麦黄酮、槲皮素等黄酮类及淀粉酶、蛋白酶等消化酶类有效成分，也含有还原糖、氨基酸等营养成分^[1-2]。麦芽在临床应用上主要有生麦芽、炒麦芽、焦麦芽3种形式。生麦芽健脾和胃，疏肝行气，炒麦芽行气消食回乳，焦麦芽消食化滞，可见，麦芽不同的炮制品功能主治存在较大差别。炒麦芽一直沿用“炒黄炒香”入药的传统^[3-4]，生麦芽、炒麦芽、焦麦芽功效与炒制的“火候”密切相关。目前，麦芽炒制时或以淀粉酶为评价指标，但炒制后淀粉酶的活性必然下降，这并不能科学阐释炒麦芽消食作用较生麦芽强的作用机制^[5]；或以麦芽的色泽及香味为评价指标，但多以操作者的个人经验为判据，难免存在个体差异^[6]；或以麦黄酮等有效成分为评价指标优选炒制工艺^[7]，然而，麦黄酮等有效成分的多与少与“炒黄炒香”并无必然联系。

    近年来，中药炮制时产生的基于还原糖及氨基酸、蛋白质的Maillard反应产物(Maillard reaction products)已引起中医药研究者广泛关注 ......